Giò xào - Một nét văn hóa ẩm thực truyền thống Việt biến thể

Thứ hai - 08/08/2016 04:42
Mâm cỗ ngày Tết là điểm nhấn hết sức quan trọng đối với mọi gia đình để cúng dâng lên các vị thần linh và tổ tiên. Mâm cỗ Tết cổ truyền bao giờ cũng phải đầy đủ 10 món ăn trong đó gồm 5 bát, 5 đĩa. Cỗ bát gồm các món: miến, bóng, măng, mọc, nấm; cỗ đĩa gồm: thịt gà luộc, giò, chả, xào, nộm.
Giò xào - Một nét văn hóa ẩm thực truyền thống Việt biến thể

Sang trọng thì có thêm bóng cá dưa, cá thủ, vây cá, bào ngư, long tu, tổ yến,... Những gia đình giàu có, người ta xếp “bát dưới, đĩa trên” gọi là cỗ tầng. Trong mâm cỗ đó luôn xuất hiện một món ăn truyền thống và gần như bắt buộc phải có: GIÒ. Và ngày càng có nhiều biến thể của loại thức ăn này khiến nó luôn hấp dẫn trên bàn tiệc và luôn xứng danh gọi tên một nét văn hóa ẩm thực của người Việt. Nhưng hiếm ai hiểu được, giò có từ bao giờ và vì sao nó lại có một vị trí đặc biệt đến thế.

“Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu… Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra” – nhà văn Nguyễn Tuân đã viết những dòng ấy trong tùy bút Giò lụa (năm 1973).

Giò lụa tươi là món ăn truyền thống lâu đời ở miền Bắc, đã được ghi rõ cách làm trong cuốn Thực vật tất khảo tường ký lục [Tập ghi rõ ràng những phép phải khảo trước khi làm món ăn] do một thái giám đời Lê Trịnh viết bằng chữ Nôm giữa thế kỷ XVIII (1744-1745) và được học giả Hoàng Xuân Hãn diễn giải trong Món ăn Việt Nam đời xưa. Tuy kỹ thuật làm giò lụa không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng sẽ kém hẳn.

Giò là món ăn làm bằng thịt lợn, được gói chặt rồi đem luộc; lụa là mịn màng. Giò lụa là món ăn tiêu biểu của tinh hoa ẩm thực Việt, thể hiện tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành.

Chẳng hạn, thịt không tươi thì giò sẽ kém chất lượng, thậm chí không làm được giò. Nhưng thịt dù có tươi, tươi đến mức cơ thịt còn đang động đậy, khi giã mà không đâm nhanh, thịt có thời gian phân hủy, giò cũng không ngon.

Thiếu chất mỡ, chất bì sẽ làm giò không kết dính, không mịn; thiếu nước mắm ngon, giò không ngon, không đậm đà; không gói bằng lá chuối, mùi thơm tự nhiên của giò cũng giảm đi.

Theo Thực vật tất khảo tường ký lục: "Giò lụa chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng, khoảng 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo". Như vậy, giò lụa muốn ngon thì phải chọn thịt heo còn ấm, có độ đàn hồi và bám dính tốt. Thịt phải được giã bằng tay để có độ dẻo mịn, giã nhanh tay để thịt không có thời gian phân hủy, làm giò kém ngon. Giò chỉ nêm gia vị là nước mắm để tăng độ đậm đà và phải gói bằng lá chuối tươi để tăng mùi thơm tự nhiên của thịt.

“Miếng giò lụa làm theo cách của người xưa không cần nhiều gia vị hành, tỏi, đường, bột ngọt… nhưng ngon vô cùng, vừa ngọt vừa thơm vừa mịn màng tan trong miệng” như lời giáo sư Trần Văn Khê, một vị khách mời của buổi tọa đàm “Giữ gìn bản sắc và giá trị ẩm thực truyền thống Việt Nam”, tổ chức tại nhà lưu niệm cố nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi (đường Trần Kế Xương, Q. Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh) vào ngày 21/12/2012. Người xưa coi trọng những gì tự nhiên, do thiên nhiên ban tặng và chế biến từ nó.

Ngày nay, giò lụa được đưa vào kinh doanh nên khó có đủ thịt tươi để làm và vì sản xuất nhiều, hàng loạt nên giò không ngon. Người ta dùng các phụ gia bảo quản như hàn the để giò không bị bở, nát, dai hơn, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ không đảm bảo. Cũng do kinh doanh nên nhiều nơi thêm nhiều mỡ hay nhiều bì.

Chính vì thế, món giò HANDMADE luôn là sự lựa chọn đúng đắn cho gia đình ngày tết. Vừa đảm bảo vệ sinh, vừa rất ngon lành và hợp khẩu vị gia đình. Giò lụa muốn làm ngon cần nhiều công sức, nhưng GIÒ XÀO cực kỳ dễ làm và cũng tốn rất ít thời gian cho các bà nội trợ.

 

Món giò xào cũng vẫn theo công thức của người xưa, từ tự nhiên và nguồn gốc tự nhiên. Không rõ giò xào có từ bao giờ nhưng món ăn này cũng dần góp mặt nhiều hơn trên mâm cỗ thay cho giò lụa. Bên cạnh đó, nếu các bạn đã từng nghe đến LOW CARB - một hình thức ăn kiêng, giảm tinh bột và đường trong khẩu phần ăn để giảm cân được nhắc đến từ những năm 70 bởi bác sĩ Robert Atkins [Một thầy thuốc kiêm bác sĩ chuyên khoa tim người Mỹ] thì GIÒ XÀO là một món ăn phù hợp nhất cho những tín đồ của LOW Carb. Bởi vì theo nguyên lý giảm cân của low carb thì cơ thể con người có hai nguồn đốt năng lượng, đó là đốt năng lượng từ tinh bột, đường và đốt năng lượng từ chất béo. Bằng việc tăng chất béo, chất đạm một cách hợp lý và giảm tới mức tối thiểu tinh bột và đường chỉ đủ để giúp cơ thể cân bằng, chúng ta có thể chuyển chế độ đốt năng lượng bình thường sang trạng thái ketosis - Trạng thái đốt năng lượng từ mỡ, nhờ đó giảm cân nhanh hơn và an toàn hơn, số cân nặng giảm được là trực tiếp từ lớp mỡ thừa chứ k phải chỉ giảm nước trong cơ thể như những cách ăn kiêng không hợp lý khác. Trong giò xào, do nguyên liệu của nó là thịt thủ, tai heo, mũi nên hàm lượng chất béo cao. Phù hợp là món ăn thường xuyên cho người đang theo chế độ Low Carb.

 

Giò xào làm tại nhà cũng giúp cho người chế biến định lượng được tốt hơn - đây cũng là một nguyên tắc cơ bản giành cho người ăn kiêng. Muốn giảm cân, cần phải biết rõ năng lượng đã nạp vào và năng lượng sẽ tỏa ra trong một ngày hoạt động. Theo Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam trong cuốn Thành phần dinh dưỡng 400 món ăn thông dụng - NXB Y học 2001, một người nữ tuổi từ 18-30, lao động nhẹ cần có 2200 kcal một ngày trong đó cần có 55g chất đạm và khoảng 700mg chất khoáng + vitamin.

Nguyên liệu làm giò xào rất đơn giản: tùy theo khẩu vị và sở trường của từng nhà, chúng ta chọn loại thịt phù hợp để làm giò xào. Giò xào còn có tên gọi khác là giò thủ chính vì thế, nguyên liệu truyền thống của nó là thịt thủ, mũi, tai, lưỡi ...v...v..... nhưng nhà mình muốn làm ngon, chất lượng, tăng chất đạm và giảm mỡ cho đỡ ngấy thì có thể thêm thịt chân giò, thịt ba chỉ thay cho thủ, cho mũi. Nguyên liệu khác gồm có: mộc nhĩ, nấm hương, gia vị (hạt tiêu, mắm ngon). Có nơi còn cho hành và thêm dầu ăn nhằm cho món ăn dậy mùi hơn nhưng nhà mình thì bỏ qua bước này, hạn chế dầu mỡ hơn.

Cách làm rất đơn giản:

 

Bước 1: Làm sạch thịt. Bước này cần phải làm thật kĩ, làm càng sạch, món ăn càng thơm ngon và tránh được mùi hôi của thịt. Với các loại thịt như tai lợn, mũi, thịt thủ, cần làm ít nhất là 3 bước để rửa sạch và sơ chế thịt: rửa sạch, xát muối để ra các chất, luộc sơ, cạo hết màng lưỡi, màng mũi....v....v....... và rửa lại lần nữa, xát muối lại để chất bẩn ra hết.

 

 

Cuối cùng, khi thịt đã được sơ chế, cho vào nồi luộc chín. Vớt ra đĩa, để nguội, thái chỉ (hoặc thái con chì), tùy vào sở thích.

 

 

Bước 2: Ngâm mộc nhĩ, thái hành, thái mộc nhĩ thành sợ nhỏ

 

Bước 3: Xào giò. Cho thịt lên chảo nóng. Không cần cho thêm dầu ăn bởi vì thịt khá nhiều mỡ. Xào khô trên chảo, để to lửa và đảo nhanh, đều tay. Để lửa to để tránh thịt ra nước sẽ mất độ giòn của nguyên liệu. Nếu cảm thấy khô quá có thể tra thêm nước từ từ để thịt chín mềm và kèm theo đó là tra mắm để thịt ngấm nước mắm. Đây là quá trình quan trọng nhất cần sự khéo léo điều chỉnh lửa của người nội trợ. Chảo thịt chín đều, có màu vàng hơi sẫm của nước mắm ngon ngấm vào thịt. Tới khi thịt đã chín, cho mộc nhĩ vào đảo đều. Cuối cùng, trước khi bắc ra khỏi bếp cho thêm hạt tiêu để giò dậy mùi thơm đặc trưng.

 

 

Bước 4: Chảo giò nóng, cho giò vào khuôn, ép thật chặt và để nguội. Nếu không có khuôn giò, bạn có thể dùng vỏ chai nước lavie loại 1.5 lít, cắt bỏ phần đầu để làm khuôn. Nén giò thật chặt để có chất kết dính và thành khối. Sau khi nguội có thể cho thêm vào tủ lạnh một thời gian để giò đanh lại, sau đó rút giò ra khỏi khuôn. Trình bày trên bàn ăn khi có cỗ. ^^

 

Khuôn ép giò

 

Món Giò xào thật dễ làm và cũng không tốn nhiều thời gian, lại hợp khẩu vị và rất dễ vào cơm. Chúc các bạn làm món giò xào thành công và có thêm một lựa chọn hoàn hảo cho mâm cỗ của gia đình nhé.

Nguồn tin: www.facebook.com

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Hỗ trợ trực tuyến
Cung ứng Nông Sản
K
inh doanh
Tư vấn Giải Đáp
Tư vấn Giải Đáp
Liên hệ 
098.893.76.76
son gia da cam thach, thi cong son gia datho son gia da bao gia son gia da cach lam son gia dason gia da kova son gia da cam thach gia bao nhieu son gai da hatson gia da, lavabo gia da, bon tam gia da , bon tam da nhan tao, lavabo xi mang
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây